Специалистами журнала "СПРОС" проведена дегустация 14 образцов импортного пива, закупленного в торговых точках Москвы:

13 марок светлого пива, одна - тёмного; 3 образца в металлических банках, остальные - в бутылках. Дегустация проводилась по закрытой системе с предварительной шифровкой образцов.

С солодом или без - всё равно пиво

В мире производится до 9 млрд. сортов пива. Есть 2 основные разновидности - тёмное и светлое. Остальное - вариации с разными типами солода, частичной заменой его пшеницей, ячменём, кукурузой, рисом, сахаром. Пиво разных стран довольно сильно отличается по вкусу. Так знаменитый Закон о чистоте пива, принятый в Германии в XVI веке разрешает использовать для его приготовления только солод, хмель, воду и дрожжи. Закона о чистоте пива придерживаются не только в Германии, но и в некоторых других странах - Бельгии, Голландии, Швеции.

Разные сорта, разный вкус - как же достигается разнообразие сортов при одинаковых исходных материалах? Прежде всего на вкус пива влияет питьевая вода. Разная вода - разный вкус пива. Солод - вторая составляющая вкуса. Это пророщенное зерно с удалёнными ростками, высушенное, обжаренное и размолотое. Вкус пива зависит от того, какое зерно использовалось для приготовления солода ( ячмень или пшеница, а также от способа обработки зерна. Сушили его или обжаривали (из высушенного получаются светлые сорта пива, из обжаренного карамельного - тёмные). Считается, что светлое пиво должно обладать чистым горьким, хмелевым вкусом и ароматом. Тёмное пиво ценят за его сладковатый ( карамельный ), но не сладкий тон, более мягкий вкус, чем у светлых сортов. Наибольшее влияние на вкус оказывают дрожжи. Они делятся на дрожжи верхового и низового брожения. Кроме того, чаще всего используемые для приготовления пива дрожжи низового брожения подразделяют на расы. Каждая раса придает определённый вкус конечному продукты. Итак, даже незначительные изменения в рецептуре позволяют создавать новые сорта.

Нетрадиционное пиво. Чтобы приготовить сусло для такого пива, солод частично заменяют кукурузой, рисом, пшеницей, ячменём, сахаром. Замена солода настолько незначительно влияет на вкус пива, что о ней даже не всегда упоминают на этикетках. Лишь на некоторых банках и бутылках указывается, что пиво ячменное. Просто некоторые считают необходимым написать, что пиво из ячменя, другие - нет.

Если доля "несоложенки" превышает 15% то приходится применять ферментные добавки, т.к. тех ферментов, которые вырабатываются в натуральном зерне при его проращивании, здесь недостаточно. Немцы оправдывая свой закон XVI века, опытным путём доказали, что состав аминокислот в пиве, приготовленном с заменителями солода и ферментными добавками, принципиально иной, т.е. получаемый напиток уже как бы и не пиво. Конечно, навредить здоровью он не сможет, но, по мнению немцев, зачем пить "не пиво", когда можно пить пиво?

Отнестись к этому можно серьёзно, а можно и без внимания - каждому нужно оправдать собственное производство, свой бизнес. Однако все экспертные комиссии подтверждают, что качественное американское пиво из кукурузы или риса ничем не хуже "чистого" немецкого.

А иногда даже лучше - всевозможные экстракты и вкусовые добавки позволяют необычайно расширить ассортимент пива. Не говоря уже о вариациях - на тему традиционного пива ( с настоящим пивным вкусом ), приготовляются напитки типа пива - фруктовые, ягодные, с перцем и другими специями. По своим физико-химическим показателям эти напитки не отличаются от пива, но имеют другой вкус - вишни, яблока, ананаса, киви, перца и так далее.

Немного о сроке хранения. В России принято хранить непастеризованное пиво 8-12 суток со дня разлива, пастеризованное - месяц. "Заграница" сделала эти рамки гибкими - непастеризованное пиво хранится до 2-х месяцев, пастеризованное - до года. Импортное пиво, купленное в России, должно подчиняться общим требованиям, поэтому при его покупке необходимо отыскать на банке или бутылке указание о сроке хранения. Если его нет, то найдите запись о том пастеризованное пиво или нет (пастеризованное хранится дольше). Иногда на этикетке пробита дана разлива. Важна температура хранения и режим освещения, пиво купленное в ларьке постарайтесь выпить побыстрее. Если закупаете пиво ящиками, то лучше хранить его дома при температуре 10-20° С (пастеризованное) и 5-12° С (непастеризованное).

На этикетке пива указывается:

• наименование предприятия-изготовителя и его адрес;
• товарный знак (название пива);
• массовая доля сухих веществ в начальном сусле (на импортных банках и бутылках эта цифра указывается не всегда);
• объёмная доля спирта (в отличие от Российской системы, когда пишется например, 0,6% mas (массовая доля), на импортных этикетках встречается 0,6% vol, что не одно и то же; объёмная доля в 1,25-1,30 раза больше, чем массовая);
• дата розлива;
• срок хранения;
• условия хранения;
• вместимость в литрах;
• энергетическая ценность;
• штрих код.

В институте пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности ( ВНИИ ПБ и ВП ) провели дегустацию 14 образцов импортного пива. Члены комиссии обратили внимание на светлый цвет пива, это говорит о высоком качестве используемого солода. Они отметили также отличное пенообразование, стойкость пены.

Tuborg

Светлое прозрачное пиво с хорошим насыщением. Однако недостаточно хмелевой горечи во вкусе. Присутствует металлический привкус баночного пива.

Bavaria

Чистый вкус, приятный хмелевой аромат. Без замечаний. Признан лучшим образцом светлого пива из представленных на дегустацию.

Grolsch

Чистый вкус, мягкая хмелевая горечь, не хватает свежести во вкусе.

Holsten (тёмное)

Чистый вкус и аромат, немного не хватает карамельного тона во вкусе, присущего традиционному тёмному пиву.

Подготовлено по материалам журнала "СПРОС".